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什么是香辛料?
香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等,或其提取物,具有刺激性香味,賦予食物以風(fēng)味,增進食欲,幫助消化和吸收的作用。
香辛料含有揮發(fā)油(精油)、辣味成分及有機酸、纖維、淀粉粒、樹脂、粘液物質(zhì)、膠質(zhì)等成分,其大部分香氣來自蒸餾后的精油。香辛料廣泛應(yīng)用于烹飪食品和食品工業(yè)中,主要起調(diào)香、調(diào)味、調(diào)色等作用。
正確使用香辛料,就必須明白香辛料的主要特征。常用的各種香辛料,多數(shù)都是帶有辣味的,此外,甘味的有甘草,麻味的有花椒,苦味的有陳皮、砂仁。香和味兼具的有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。
香辛料的分類
1、按屬性來分
1、有熱感和辛辣感的香辛料,如辣椒、胡椒、花椒、姜。
2、有辛辣作用的香辛料,如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。
3、芳香性的香辛料,如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻。
4、帶有上色作用的香辛料,如姜黃、紅椒、藏紅花等。
5、有去異脫臭作用的香辛料,白芷、桂皮、良姜等。
6、有特色味道、賦香作用的香辛料,如甘香味的,百里香、甘草、茴香、葛縷子、枯茗;香甜味的,香葉、月桂、桂皮、茴香。
2、按去腥作用來分
可以去除魚腥的有:
肉豆蔻、月桂、丁香、眾香子、洋蔥、肉桂、大蒜、蔥姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等;
可以去除羊肉膻味的有:
孜然、丁香、眾香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛縷子、肉桂、香菜、大蒜、蒔蘿、蔥姜、羅勒、薄荷、紫蘇;
可以去除豆腥味的有:
肉豆蔻、肉桂、丁香、眾香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。
3、按適用的原料來分
適合于牛肉的
胡椒、眾香子、肉豆蔻、肉桂、蔥、姜、香菜、洋蔥、小豆蔻;
適合于豬肉的
胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋蔥、大蒜;
適合于羊肉的
胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜;
適合于雞肉的
芥菜、歐齊、黃蒿、茴香;
適合于魚貝的
胡椒、姜、洋蔥、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、眾香子、芥菜子、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香;
適合于蔬菜的
肉豆蔻、香菜、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香。
以上分類中可以看出,許多香辛料具有多種作用,使用時可以在常用料的配方基礎(chǔ)上,適當(dāng)增減就可以了。